Вопрос
Существует ли практика оформления опеки (не имеется в виду «отложенная» доверенность) над человеком в здравом уме, но с множеством медицинских проблем: практически отсутствует зрение (не может прочесть и подписать документы), ограничение в передвижении и многие другие? Если «да», то каковы критерии, кроме диагностированной деменции?

Ответ
Если есть рекомендация врача о назначении опекуна либо по имущественным вопросам, либо по медицинским проблемам, либо одновременно по имущественным вопросам и по медицинским проблемам, то тогда, как правило, суд, если нет каких-либо других препятствий назначает опекуном просящего об этом с согласия опекаемого.
Сразу нужно заметить: назначение опекуна — это лишение дееспособности (!), это считается крайней мерой, поэтому навряд ли суд назначит опекуна дееспособному человеку.
Для этого есть много других инструментов, не лишающих дееспособности.
Один Вы назвали — «отсроченная» доверенность.
Есть «томех ахлата».
Есть уполномоченный по медицинским вопросам.
Есть просто нотариальная доверенность на конкретные действия.